Ideale per ottenere quella consistenza cremosa e vellutata del risotto più profumato dell’autunno, ma anche come ripieno di pasta fresca, gnocchi, o nell’impasto di pane e focacce, o ancora al forno come contorno rustico. È la zucca Bertagnina di Dorno (da non confondere con la Berrettina di Lungavilla), piccolo comune della Lomellina, in cui da tradizione si coltiva la tipica zucca a forma di bartò, il tipico berretto, in dialetto. Quattro produttori ufficiali della zucca Bertagnina: le aziende agricole Matteo Prandelli, Garavaglia, Valter Paterlini, e Zerbi.
Una produzione stagionale che si attesta oltre gli 80 quintali di qualità eccellente, di questa varietà di zucca riscoperta a partire dal 2000, e che veniva coltivata solo nel territorio Dornese. Un prodotto di nicchia che difficilmente si trova nella grande distribuzione, anche locale, e che è reperibile nei mercati o direttamente negli spacci aziendali, dove si trova anche trasformato in confetture, mostarda, o risotti.
La polpa, profumata e saporita, paga lo scotto del grande scarto della buccia dura e tuberosa che ha fatto sì che l’industria alimentare non considerasse la zucca Bertagnina De.Co. come appetibile e conveniente. Gli agricoltori del posto, tuttavia, non si sono persi d’animo e hanno portato avanti con tenacia questa coltivazione di un prodotto che ben si presta ad essere lavorato e utilizzato in cucina per la preparazione di risotti, minestroni, timballi, dolci, lievitati. Aggiunta al Carnaroli Pavese consacra il risotto della tradizione, in agrodolce, mostarda o confettura, invece, è perfetta per accompagnare formaggi o carne.
(Eleonora Lanzetti)
