Polenta, pane ma anche dolci, hanno un sapore inconfondibile. Ma quella farina di mais gialla così particolare da dove arriva? Dal mais Ottofile, nome appropriato visto che la pannocchia di mais ha solo otto file di chicchi.
Una pannocchia più longilinea di quelle classiche che siamo abituati a vedere, e caratteristiche che la rendono unica: non ha bisogno di molta irrigazione (nella zona collinare di Val di Nizza, Santa Margherita Staffora, Varzi la coltivazione in genere non necessita di irrigazione, date le condizioni climatiche in genere più idonee), e il sapore è decisamente più rustico. Ad aver portato avanti un progetto di ricerca su questo mais pavese è stato l’istituto Gallini di Voghera in collaborazione con l’Università di Pavia e il Crea di Bergamo, che nel 2011 hanno iniziato a studiare questa varietà andata nel dimenticatoio. Una riscoperta, a tutti gli effetti, visto che il campione di mais Ottofile era stato prelevato negli anni Cinquanta in un campo di Zinasco, e custodito al Crea di Bergamo, il Consiglio per la ricerca in agricoltura, che lo ha rigenerato.
Il nome corretto di questo mais sarebbe Ottofile pavese, perché la zona di produzione è la Provincia di Pavia, compresa tra le aree planiziali del Pavese e della Lomellina e il territorio collinare montano dell’Oltrepò pavese, fino a quote massime prossime agli 800-900 m.s.l.m. Per avere prodotto puro, la semina deve essere distante almeno 500 m da altri appezzamenti coltivati a mais.
Rustica e macinate a pietra come da tradizione. Come da disciplinare, la macinazione deve essere effettuata in impianti artigianali, a pietra o a cilindri. II confezionamento della farina può avvenire sia tal quale che in sacchetti sottovuoto da 500 grammi o da chilo. Oggi questo tipo di farina si trova in alcune botteghe selezionate della provincia di Pavia come Gli Orti Sociali di Voghera, Il Girasole di Travacò Siccomario, Agripavia a Pavia.
(Foto da Oltrepò BioDiverso)
(Eleonora Lanzetti)