Oltrepò Pavese terra di oro rosso. Che la zona fosse vocata alla produzione dello zafferano è cosa nota da tempo: i bulbi depositati alla Banca del Germoplasma Vegetale dell’Università di Pavia già nel 1800, lo confermano. Oggi i produttori si contano sulle dita di una mano, ma arrivano a raccogliere circa il 5% della produzione nazionale di zafferano puro in stigmi.
Le zone collinare in cui si trovano i maggiori zafferanei pavesi sono quelle di Cicognola, Santa Giuletta e di Montescano. Da qui nasce un prodotto prelibato dalle grandi qualità, apprezzato dai singoli consumatori, ma anche da blasonati chef in tutta Italia. I pistilli, dal profumo inebriante, meticolosamente raccolti quassù con un lavoro certosino in campo, alle prime luci del giorno, hanno infatti livelli di saffranale e di colorante a livelli eccellenti. Per fare un chilogrammo di zafferano occorrono circa 160-170 mila fiori, la resa è minima, e la manodopera parecchio laboriosa, da qui il costo elevato e il soprannome “oro rosso”. La raccolta, d’altronde, non si può meccanizzare: i fiori vengono colti al mattino, quando sono ancora chiusi, poi si passa all’estrazione degli stigmi, e all’essiccazione che spesso, nelle piccole aziende sulle colline dell’Oltrepò viene fatta ancora in speciali forni a legna.
Con lo zafferano, nei laboratori che affiancano gli zafferaneti in Oltrepò, si ottengono lievitati come panettoni e colombe, ma anche pane e grissini; oli aromatizzati, creme, risotti pronti da cucinare, marmellate e persino cosmetici. Il momento migliore per ammirare i campi di zafferano tingersi di lilla, è ottobre quando le colline sono in fiore e i produttori organizzano iniziative, visite guidate, show cooking e laboratori.
(Eleonora Lanzetti)
