Si scioglie in bocca, ed è una prelibatezza che si tramanda da mani artigiane di generazione in generazione, a Stradella. Nella città della fisarmonica, del Miccone e del Salame Nostrano, c’è un salume De.Co che punta a diventare una Dop. È la Pancetta con cotenna (o crosta), cucita sul lato senza rotture dalla testa verso il basso. Un salume che si può ovviamente gustare nella città dell’Oltrepò Pavese, ma che sta conquistando sempre più i ristoratori di tutta la provincia.
La Pancetta con Cotenna De.Co, come da disciplinare, si ottiene dalla pancia dei suini dal peso minimo di 180 kg, allevati in provincia di Pavia. Viene salata a mano, con sale fine, pepe nero, pepe bianco macinato e spezie. Dopo esser stata legata, viene bucherellata per far uscire liquidi e sali in eccesso. Si passa all’asciugatura: la Pancetta viene stagionata almeno per 18 mesi. Il suo peso minimo dopo la produzione è di 8 kg, che si riduce durante la maturazione a circa 5 kg.
Un salume che vanta anche un omonimo ordine: «Ordine della pancetta con cotenna dell’Oltrepo Pavese» che si è costituito con una formale cerimonia nel castello di Mornico Losana. Dolce e morbida, quasi burrosa e profumata, è perfetta da gustare su del pane abbrustolito, crostoni, ma anche polenta al forno, o su pizza e focacce. Dopo una visita al Museo della Fisarmonica, una passeggiata per le vie del centro storico, e una visita nelle cantine che costellano le colline attorno a Stradella, non resta che fermarsi per una sosta di gusto, e assaggiarla.
(Eleonora Lanzetti)
