Definirlo formaggio di nicchia, forse, equivale ad essere ancora troppo generosi, perché il Nisso di Menconico, è una rarità che si può assaggiare solo in questo micro borgo dell’Oltrepò Pavese. Arriva da piccoli caseifici artigianali nelle vallate appenniniche settentrionali, prodotto con latte di vacca e di pecora. Parliamo di un formaggio di lunga stagionatura, noto anche come il “formaggio che salta o che brucia”. Perchè? Quel “brucia” rivela una nota piccante al palato, mentre il “salta”, per il movimento al suo interno: contiene i vermi della mosca casearia. Durante la stagionatura avviene il processo di decomposizione: il formaggio viene colonizzato dalla mosca (Piophila casei) che penetra nelle forme e depone le sue uova, che successivamente si schiudono dando vita a larve che si cibano del formaggio stesso. Ciò che si ottiene una sorta di formaggio cremoso dal sapore persistente, forte e piccante. Ovviamente è un prodotto che non si trova in commercio per le severe normative europee.
Un altro formaggio dalla lavorazione antichissima e dalla diffusione assai locale, è la Molana del Brallo: una formaggella, dalle dimensioni variabili a seconda delle amole in cui viene conservata, ossia delle anfore in cui viene storicamente inserito il formaggio. Parliamo di una pasta molle anche se abbastanza compatta, in forme basse e rotonde dal peso variabile fra 600 g e 1 kg. Ottenuta con latte intero vaccino, fermenti lattici e sale, ha sapore dolce e delicato, con intensità che si accentua con il processo di maturazione. Prevede l’utilizzo del latte di due mungiture, pastorizzazione, aggiunta di fermenti lattici, coagulazione, salatura in salamoia e stagionatura. A differenza del Nisso, praticamente introvabile, la Molana si può gustare nelle trattorie tipiche della Valle Staffora, e acquistare in botteghe selezionate della zona di Brallo e dintorni.
Foto da buonoasapersi.com
(Eleonora Lanzetti)
