Uno dei prodotti tipici delle città di Cremona, Mantova e Voghera, che si accompagna a meraviglia ai grandi bolliti delle feste, ma anche ai formaggi, freschi e stagionati, come ripieno per tortelli dal sapore unico. Di cosa stiamo parlando? Della mostarda. Nella città di Voghera la si produce dal 1977, come da tradizione. Il pioniere della Mostarda di Voghera De.Co. fu Bruno Barbieri, che dopo aver appreso l’arte della canditura a Milano, e aver lavorato nel cuneese, è ritornato in patria per avviare l’azienda Pianetta di Barbieri, il cui timone oggi è passato al figlio Marco e al nipote Bruno.
La vocazione artigianale, in cui ogni giorno vengono prodotti decine di quintali di frutta candita che riforniscono pasticceri di mezzo Stivale per i grandi lievitati, è rimasta la medesima, senza cedere alle lusinghe dei colossi industriali. La famiglia Barbieri segue personalmente ogni fase della lavorazione della mostarda e dei canditi, dalla valutazione della materia prima fino al confezionamento, rigorosamente manuale.
Foto dal sito ufficiale della mostarda di Voghera
Ciliegie, arance, limoni, pere, albicocche, e marroni, vengono incisi e lessati e poi riposti in vasche di canditura, dove perdono il proprio contenuto di acqua e si arricchiscono di zuccheri. Il sapore dolcemente piccante è inconfondibile, e prevale una nota piuttosto che un’altra a seconda della composizione della mostarda: mista o dei singoli frutti.
Le origini della Mostarda di Voghera sono molto antiche. In una lettera del 1397 il duca Gian Galeazzo Visconti ordinava al Podestà di Voghera uno “zebro” di frutta candita senapata, l’allora “mostarda de fructa cum la senavra”. Nel 2005 il Comune di Voghera, custode dell’antica tradizione mostardiera, ha attribuito alla Mostarda di Voghera Barbieri il marchio De.Co. riconoscendone il legame con il territorio e con la più antica tradizione gastronomica italiana.
(Eleonora Lanzetti)
