Non si tratta di solo pane, ma di un simbolo della gastronomia pavese: il Miccone è la pagnotta di pasta dura, dalla mollica morbida e compatta e la crosta biscottata, che se non si accompagna ad un buon salame di Varzi, si grida subito all’eresia. Un pane che viene prodotto dalla maggior parte dei forni in Oltrepò Pavese, territorio da cui ha origine, impastando farina di grano tenero, 50% del peso della farina in acqua, lievito naturale e sale. La De.Co, del Miccone la vanta il comune di Stradella dal 2012, dove questo impasto a doppia lievitazione, viene sfornato da oltre mezzo secolo dal panificio Civardi, che detiene la ricetta codificata.
Un pane dal sapore e dalla fragranza inconfondibile: la mollica è una nuvola, mentre la crosta è un biscotto saporito. Resta fresco in dispensa sino a quattro giorni, se ben chiuso nel sacchetto. La domenica a pranzo è quasi d’obbligo tagliarlo in tavola.
I fornai pavesi seguono ricette tramandate da generazioni: una volta ottenuta la “biga”, si lasciano riposare le pagnotte dalle 12 alle 15 ore; si impasta nuovamente e si lascia a riposo per un’altra ora al caldo. Si incide su tutta la lunghezza, e via in forno. La pezzatura classica è quella da chilo, ma ci sono anche le micche e le trecce da 500 o 700 grammi. Accompagna tradizionalmente il vassoio dei salumi tipici locali, come salame, pancetta e bondiola, ma anche i formaggi di collina.
Foto da visitpavia.com
(Eleonora Lanzetti)
