L’intero Oltrepò Pavese è famoso per gli iconici ravioli di brasato. Non esiste osteria, o ristorante gourmet in cui la tipica pasta ripiena di succulento stracotto di manzo, non compaia nel menù. Una tradizione casalinga, uscita dai tinelli delle nonne, per entrare nelle cucine dei grandi ristoranti. Esiste però un raviolo, e meglio un agnolotto, ancora più locale: è il Bata Lavar, dal dialetto. Batte sulle labbra, tipicità di Canneto Pavese. Il prodotto, che ha ottenuto il marchio De.Co. viene tutelato dall’omonima Confraternita, istituita proprio nel piccolo comune sparso di 1400 abitanti, e si può gustare solo al Ristorante Bazzini di Canneto che custodisce la ricetta da manuale.
Si chiama in questo modo perché, a differenza degli altri ravioli o tortelli, non viene messo in bocca per intero perché molto grande: ogni raviolo, infatti, deve pesare 35 grammi, e quindi batte sulle labbra. Viene preparato con una sfoglia 10 uova (ossia 10 uova ogni chilo di farina), tirata ( a mano o a macchina), coppata con l’aiuto di un bicchiere. Il ripieno è di brasato con verdure (sedano, carota, cipolla) e Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese insaporito con chiodi di garofano. La carne si lascia raffreddare, si passa nel tritacarne e si uniscono formaggio grattugiato e uova. Vengono serviti rigorosamente in brodo, non più di quattro pezzi. È usanza aggiungere anche un goccio di vino rosso nel brodo, quando si serve.
(Eleonora Lanzetti)
