Carne prelibata, dal sapore genuino e una morbidezza che sulle colline pavesi si ritrova nel piatto. La vacca varzese è una razza a rischio di estinzione preservata da un gruppo di pochissimi allevatori – perlopiù giovani – che in Oltrepò Pavese tengono in vita l’allevamento di questi piccoli capi di bestiame che si alimentano di foraggi di altissima qualità. In tutta Italia oggi si raggiungono a malapena i mille capi tra Oltrepo, Appennino Ligure e nel Tortonese. Ma basti pensare che dai 40.000 capi, negli anni Cinquanta, si era arrivati alla fine degli anni Novanta al minimo storico di soli 60 esemplari.
La vacca varzese è piccola, ma molto resistente al clima sfavorevole, come inverni molto rigidi, e alla scarsa produzione foraggera. Gli allevatori della “biunda“, soprannome che le viene dato per via del suo mantello fromentino, attualmente, sono una decina in provincia di Pavia, tre dei quali fanno parte dell’associazione per la tutela della Razza Varzese, Tortonese, Ottonese -questo il nome per intero – Presidio Slow Food: Azienda agricola Aietta, di Casale Staffora, Agriturismo La Fuga di Varzi e l’Azienda Agricola Kopeschi, Valverde (Colli Verdi).
La sua carne viene consumata da coloro che la conoscono e l’apprezzano e l’acquistano direttamente dagli allevatori: è praticamente impossibile trovarla in macelleria accanto alle più diffuse carni di Scottona e Fassona. Tuttavia basta assaggiarla una volta, in una delle trattorie o ristoranti gourmet della zona, per comprenderne il pregio, che non è dettato soltanto dalla produzione di nicchia. Si tratta di carni dalle elevate qualità, saporite, e dall’ottimo contenuto proteico, perfette per sontuosi stracotti, ripieni, ragù, ma anche tartare e carpacci. Dopo oltre trent’anni di interruzione, dal 2000 a San Ponzo, si tiene ancora la tradizionale fiera dove gli appassionati e gli allevatori si incontrano per mantenere viva la tradizione dell’allevamento.
(Eleonora Lanzetti)
Foto dal sito della Fondazione Slow Food
