Barbera, nettare dell’Oltrepò. Non solo da bere, il Barbera compare sulle tavole lombarde e in particolare su quelle della provincia di Pavia anche come ingrediente per insaporire i piatti della tradizione, come questo guancia di manzo che ha nella lunga cottura il suo punto di forza.
PREPARAZIONE
Dividete ogni guancia in due parti, salatele e rosolatele in un padellino con poco olio. Trasferite la carne in un tegame di ghisa con le erbe e le spezie e qualche cucchiaio di olio. Lasciate sigillare bene la carne e cominciate a bagnare con i due vini, il balsamico e lo zucchero. Senza perdere di vista la carne cominciate a cuocerla per almeno una mezz’ora prima di cominciare ad aggiungere il brodo bollente. Da questo momento l’unica cosa che vi servirà sarà la pazienza. Le guance devono cuocere a fuoco moderato per almeno tre ore, poi separerete la carne dal fondo di cottura. A questo punto setacciate il fondo eliminando il mazzetto aromatico e se possibile anche i chiodi di garofano e il ginepro. Frullate il fondo fino ad ottenere una salsa liscia aggiungendo un po’ di brodo nel caso dovesse servire. Fate restringere ancora la salsa per una ventina di minuti poi riunite anche la carne che avete lasciato in disparte. Scaldate e servite con della polenta o con un buon purè di patate.