Dolce simbolo della Pasqua, la colomba non è solo un capolavoro della pasticceria italiana, ma anche una ricetta avvolta da leggende affascinanti che affondano le radici nella storia di Pavia. Una delle tradizioni più antiche ne fa risalire l’origine al VI secolo, quando – secondo il racconto – la colomba fu offerta al re longobardo Alboino come gesto di pace dopo l’assedio della città. Un’altra suggestiva leggenda colloca invece la nascita del dolce nel VII secolo, ai tempi di San Colombano. Invitato a corte dalla regina Teodolinda, il santo si trovò a dover mediare tra il rigore del digiuno quaresimale osservato dai suoi monaci e l’abbondanza del banchetto regale a base di carne. Per non offendere la sovrana, si racconta che San Colombano trasformò quelle pietanze in pani dalla forma di colomba, simbolo di pace e spiritualità. Da queste narrazioni nasce il fascino di un dolce che, oltre al sapore, porta con sé il gusto della storia.
La ricetta della colomba pasquale
Sciogliete il lievito in una ciotola con 50 ml di latte tiepido. Unite 100 g di farina e il malto, quindi impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 30 minuti).
Riprendete l’impasto lievitato, aggiungete 80 ml di latte tiepido e 100 g di farina. Impastate fino a ottenere una massa morbida. Lasciate riposare per altri 30 minuti.
Aggiungete all’impasto 150 g di farina, 50 ml di latte tiepido e 80 g di zucchero. Lavorate energicamente e poi incorporate 80 g di burro morbido, poco alla volta, fino a completo assorbimento. Otterrete una pasta liscia ed elastica. Lasciatela riposare per 2 ore in una ciotola coperta, in luogo caldo.
Unite all’impasto un pizzico di sale, la scorza grattugiata di arancia e limone, la vanillina, il miele, 100 g di zucchero, le uova, 200 g di farina e infine 170 g di burro morbido, aggiungendolo poco per volta. Amalgamate bene il tutto e incorporate i canditi.
Spennellate la superficie dell’impasto con burro fuso, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora. Trasferite l’impasto in frigorifero per circa 12 ore, sempre coperto.
Trascorso il tempo in frigo, tirate fuori l’impasto e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume. Montate gli albumi con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza spumosa. Unite la farina di mandorle setacciata e mescolate bene (potete usare lo sbattitore elettrico per facilitare il lavoro).Trasferite l’impasto lievitato nello stampo per colomba. Versate la glassa sulla superficie, cospargete con mandorle intere e granella di zucchero. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per circa 40 minuti.
Fate la prova stecchino per verificare la cottura interna. Una volta pronta, sfornate la colomba e lasciatela raffreddare completamente prima di spolverarla con zucchero a velo e servirla.
