La Tarte Tatin è un classico intramontabile della pasticceria, celebre per il suo irresistibile caramello dorato e la frutta tenera che, una volta capovolta, si rivela come base. Questa interpretazione con le pesche è l’ideale per la stagione estiva, poiché unisce la dolcezza intrinseca del frutto a una nota di acidità che equilibra magnificamente il caramello. Servita tiepida, magari con una generosa pallina di gelato alla vaniglia o un cucchiaio di crème fraîche, si trasforma in un dessert memorabile.
Preparazione
Se si sceglie di preparare la pasta brisèe in casa, la farina e il burro freddo a cubetti vanno posti in una ciotola (o in un robot da cucina). Si lavora rapidamente con la punta delle dita (o con le lame del robot) fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Si aggiunge il sale e l’acqua fredda, un cucchiaio alla volta, impastando con celerità fino a formare un panetto omogeneo. È importante non lavorare eccessivamente la pasta. Il panetto va quindi avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Qualora si opti per un rotolo di pasta brisée già pronto, questo passaggio può essere omesso.
Le pesche vanno lavate, tagliate a metà e private del nocciolo. Se di dimensioni notevoli, possono essere tagliate in quarti.
Preparazione del caramello: in una teglia da forno adatta anche per l’uso sul fornello (una teglia in ghisa o una padella con manico resistente al calore, di 24-26 cm di diametro è l’ideale), si scioglie il burro a fuoco medio. Si aggiunge lo zucchero semolato e lo si lascia sciogliere, assumendo un bel colore dorato. È consigliabile non mescolare eccessivamente per evitare la cristallizzazione. Questa fase richiede circa 5-7 minuti. A piacere, si può aggiungere il succo di limone in questo momento.
Una volta che il caramello è pronto, la teglia va rimossa dal fuoco. Le metà delle pesche vengono disposte sul caramello in modo ordinato, con la parte tagliata rivolta verso il basso. È importante cercare di riempire bene tutti gli spazi.
Copertura con la pasta: la pasta brisée viene ripresa dal frigorifero. Su una superficie leggermente infarinata, la si stende con un mattarello fino a ottenere un disco leggermente più grande del diametro della teglia (circa 2-3 cm in più). Il disco di pasta viene adagiato delicatamente sopra le pesche, rimboccando leggermente i bordi verso l’interno della teglia, tra la frutta e il bordo stesso. La pasta deve contenere saldamente le pesche.
Si inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-45 minuti, o finché la pasta non risulterà ben dorata e croccante. Una volta cotta, la Tarte Tatin va estratta dal forno e lasciata intiepidire per 5-10 minuti (questo passaggio è cruciale per evitare che il caramello si attacchi eccessivamente). Si appoggia un piatto da portata di grandi dimensioni (più grande della teglia) sopra la teglia e, con un movimento deciso e rapido, si capovolge la Tarte Tatin sul piatto. Se qualche pesca dovesse rimanere attaccata alla teglia, la si riposiziona delicatamente.
La Tarte Tatin è squisita se servita tiepida, eventualmente accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, panna montata o crème fraîche.
