Dalla fertile pianura pavese, un omaggio alla primavera: il Risotto con Asparagi, un ortaggio simbolo di questa stagione, esaltato dalla cremosità inconfondibile della Robiola di Roccaverano, un tesoro caseario dei cugini piemontesi che ben si sposa con i nostri sapori locali. Il consiglio è di abbinarlo con un Pinot nero vinificato in bianco O.P., un vino non troppo strutturato che non sovrasta i sapori delicati del piatto.
Preparazione:
Lavate delicatamente gli asparagi. Eliminate la parte più dura del gambo. Con un pelapatate, potete sbucciare leggermente la parte inferiore del gambo per renderli più teneri. Tagliate le punte (circa 5-7 cm) e mettetele da parte. Tagliate il resto degli asparagi a rondelle sottili.
Tritate finemente il cipollotto fresco. In una casseruola capiente dal fondo spesso (ideale sarebbe un tegame di rame), fate sciogliere metà del burro insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco dolce. Aggiungete il cipollotto tritato e fallo appassire dolcemente senza farlo colorare.
Aggiungete il riso nella casseruola e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso sarà tostato quando i chicchi diventeranno traslucidi sui bordi.
Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, mescolando.
Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito dal riso prima di aggiungerne altro. Continuate così per circa 15 minuti.
A metà cottura del riso (dopo circa 7-8 minuti), aggiungete le rondelle di asparagi. Continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungete le punte degli asparagi. In questo modo rimarranno più tenere e manterranno un bel colore verde brillante.
Quando il riso è cotto al dente e cremoso, togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete la Robiola di Roccaverano tagliata a pezzetti e il burro rimanente. Mescolate energicamente per mantecare il risotto, rendendolo cremoso e omogeneo.
Regolate di sale e pepe. Servite il risotto caldo, guarnendo a piacere con qualche scaglia di parmigiano reggiano e foglioline di menta fresca.
