Nel cuore dell’Alta Valle Staffora nasce un salume che, pur ricordando la tradizionale bresaola valtellinese, presenta caratteristiche uniche e distintive. È la Gabbiola, prodotta nella località di Cegni, nel comune di Santa Margherita di Staffora, zona già nota per il suo caratteristico Carnevale Bianco del 16 agosto.
Questo prodotto, dopo un iniziale lancio sul mercato e una successiva pausa di perfezionamento, è tornato qualche anno fa con una ricetta ottimizzata che lo ha reso un’autentica eccellenza gastronomica. La Gabbiola si distingue come un salume particolare, ottenuto dalla coscia della Fassona piemontese, caratterizzato da un distintivo sapore speziato e da una prolungata stagionatura. Lo sviluppo del prodotto ha beneficiato della collaborazione con il Consorzio Tutela della razza piemontese (Coalvi).
Il nome “Gabbiola” ha origini interessanti, derivando dal termine dialettale “gabiòa” o “gabiòla”, che si riferisce alla piccola gabbia tradicionalmente usata per proteggere i cibi nelle case o nelle cantine.
La produzione avviene nel borgo di Cegni, punto strategico dell’antica Via del Sale che collegava la Liguria al pavese. Questa location non è casuale: i venti liguri, asciutti e leggermente salati, che caratterizzano la zona montana, consentono di ridurre l’uso del sale e favoriscono una stagionatura ottimale nelle tipiche cantine in pietra della valle.
Il processo produttivo segue una ricetta familiare che prevede una salagione di venti giorni, seguita da una spazzolatura e da una stagionatura che può durare dai quattro ai sei mesi.
