Il panettone, simbolo dolciario delle festività natalizie, ha conquistato palati in tutto il mondo. Persino gli inglesi lo hanno incoronato miglior dolce natalizio, superando il tradizionale pudding. Dalla ricetta classica alle interpretazioni gourmet, il panettone è oggi un emblema dell’arte pasticcera italiana. Ma dove affondano le sue radici?
Le sue origini si intrecciano con tradizioni antiche e documenti storici che portano alla luce un dettaglio sorprendente: Pavia potrebbe avere avuto un ruolo fondamentale nella sua nascita.
1470: il “rito del ciocco” e il primo pane speciale
Un documento di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, racconta il “rito del ciocco” celebrato a Natale. Si bruciava un grosso ceppo nel camino, simbolo di prosperità, e si condividevano fette di pane di frumento, un lusso per l’epoca. Questo “Pan de Sciori” o “Pan de Ton” era arricchito con ingredienti pregiati come burro, zucchero e uova, segnando il primo passo verso il nostro panettone.
1549: una ricetta che profuma di storia
Cristoforo di Messisbugo, cuoco ferrarese, descrive un dolce milanese composto da farina, burro, zucchero, uova, latte e acqua di rose, lievitato e tondo. Gli ingredienti ci sono, ma il dolce deve ancora evolversi.
Pavia, 1599: il panettone prende forma
Un registro del Collegio Borromeo di Pavia documenta l’acquisto di burro, uvetta e spezie per preparare 13 pani grossi. Una composizione che richiama sorprendentemente la ricetta moderna. È proprio da questa annotazione che i pavesi rivendicano il loro ruolo nella nascita del dolce più iconico d’Italia.
Da Pavia al mondo: il panettone cresce
Il primo riferimento ufficiale al “panaton” appare nel 1606 in un dizionario milanese-italiano. Nel ‘700 Pietro Verri e Antonio Muratori legano il dolce a tradizioni medievali e riti pagani. Solo nell’Ottocento il panettone inizia a somigliare a quello attuale, con l’aggiunta di lievito (1853) e canditi (1854), diffondendosi dal Nord Italia fino a conquistare il resto del mondo.
Se Milano è oggi universalmente riconosciuta come patria del panettone, il contributo di Pavia e dei suoi documenti storici offre una nuova prospettiva. Una disputa tra vicini? Forse. Ma ciò che è certo è che il panettone è più di un dolce: è una fetta della nostra storia, un trionfo di tradizione e sapienza artigianale che ogni anno, a Natale, riempie le nostre tavole di dolcezza e magia.
