Due piccioni con una fava. In questa ricetta abbiamo unito davvero tutto il territorio della provincia. Dal Barbera prodotto in Oltrepò pavese al riso Carnaroli, l’oro della risicoltura locale, fiore all’occhiello della lomellina e del pavese con i suoi chicchi che sono i preferiti dai grandi chef per la sua capacità di mantenere la cottura alla perfezione. Uno dei risotti più classici di sempre.
La ricetta:
Soffriggete i funghi (tranne quelli secchi) in olio e prezzemolo tritato. Teneteli da parte. Imbiondite lo scalogno con due cucchiai di olio e una noce di burro, tostate il riso e aggiungete i porcini, che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida, tagliati grossolanamente. Filtrate la loro acqua e aggiungetela al brodo dopo aver sfumato col vino. Continuate la cottura con il brodo bollente. A fine cottura aggiungete i funghi misti messi da parte. Una macinata di pepe e quando il risotto sarà al dente spegnete il fuoco e mantecate con burro e grana. Coprite con un coperchio e lasciate riposare due minuti.
Per arricchirlo (come nella foto) servite con qualche cialda sbriciolata di grana croccante.
(Lara Vecchio)
