Come tutti i piatti poveri della tradizione, che un tempo venivano serviti solo nelle locande e nelle trattorie, il tortino di riso al salto sta diventando un must anche nei ristoranti più lussuosi che lo inseriscono nella carta dei primi piatti. Si tratta di una ricetta anti-spreco, ma ormai i ristoratori delle zone ad alta vocazione risicola, come Vigevano e tutta la lomellina, realizzano appositamente porzioni di risotti più abbondanti proprio per poter servire questa delizia che tanto piace ai cultori. Potete realizzarla facilmente in casa con qualche piccolo accorgimento perché mantenga la forma e lo potete fare con qualsiasi tipo di risotto avanzato a patto che abbia una base grassa (non con quello di mare, per esempio).
Non serve altro. Prendete il riso avanzato e versatelo in una padella dopo aver nocciolato il burro sul fondo. Schiacciate leggermente il riso con i rebbi di una forchetta formando un tortino con i bordi regolari e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti senza toccarlo più. Poi scuotete la padella per assicurarvi che si sia compattato ma che non si sia attaccato al fondo. Continuate per qualche minuto la cottura poi fate scivolare il tortino su un piatto di legno. Appoggiate la padella sul piatto come fosse un coperchio e capovolgete come si fa abitualmente con una frittata per fare in modo che il riso si possa abbrustolire sull’altro lato per un’altra decina di minuti.
Il segreto per evitare che il tortino si rompa in cottura è togliere il riso dal frigorifero almeno un’oretta prima di prepararlo.
(Lara Vecchio)
