L’anguilla alla borghigiana è un piatto tipico della tradizione culinaria di Borgo Ticino, storico rione di Pavia affacciato sul fiume. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un inno ai sapori genuini e robusti della cucina locale, con un tocco di raffinatezza che esalta la versatilità dell’anguilla, pesce simbolo delle acque dolci.
Un piatto che non è solo una ricetta, ma una finestra sulla storia di Borgo Ticino, un quartiere che per secoli ha vissuto in simbiosi con il fiume Ticino. Pescatori, famiglie e ristoratori hanno contribuito a mantenere viva questa tradizione, rendendola un simbolo di identità locale.
L’anguilla alla borghigiana dà il meglio di sé se accompagnata da una morbida polenta fumante, che bilancia la ricchezza del piatto e ne completa il gusto.
PREPARAZIONE
Cominciate spellando l’anguilla con pazienza, un lavoro meticoloso che richiede cura. Dividetela in due filetti, liberandoli dalle lische, e tagliateli in tronchetti regolari di circa cinque centimetri. Lavateli sotto l’acqua corrente fino a farli brillare, poi asciugateli con un panno e infarinateli delicatamente.
In un tegame, fate appassire lentamente un trito di verdure fresche e aglio in una generosa dose di burro. Intanto, in una padella antiaderente, adagiate i tronchetti di anguilla infarinati. A fuoco dolce, fateli rosolare con calma, girandoli con attenzione. È un momento cruciale: i pezzi devono dorarsi perfettamente e perdere il grasso in eccesso. Una volta pronti, trasferiteli su carta assorbente per asciugarli.
Ora è il momento di riunire gli ingredienti. Aggiungete l’anguilla al tegame con le verdure, arricchendo il tutto con la scorza grattugiata di limone e qualche foglia di salvia fresca. Alzate il fuoco, bagnate con un generoso bicchiere di vino e fate evaporare.
Abbassate la fiamma e completate l’opera: aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe, una foglia di alloro e un chiodo di garofano per un tocco aromatico. Coprite il tegame e lasciate cuocere dolcemente per mezz’ora, aggiungendo acqua bollente solo se necessario per mantenere il fondo di cottura cremoso.
Quando l’anguilla è pronta, trasferite i tronchetti su un piatto di portata e teneteli al caldo. Il fondo di cottura, ricco di sapori, viene passato al passaverdura per ottenere una salsa vellutata, da versare generosamente sull’anguilla.
Servite con polenta morbida.
