Chi conosce poco l’Oltrepò pavese lo identifica soltanto con il vino, ma le colline della provincia di Pavia vantano ormai una biodiversità davvero interessante con prodotti recuperati dalla tradizione gastronomica che sembrava dimenticata. Succede per esempio con lo zafferano, coltivato anche in alcuni terreni della Lomellina, approdato in terra pavese già nel medioevo non tanto per il suo utilizzo in cucina quanto per il suo impiego nelle colorazioni di stoffe e nella composizione dei colori più ricercati dagli artisti. Oggi i ristoratori sono disposti a pagarlo oro. Non solo per il classico risotto alla milanese ma anche per nobilitare creme, zuppe e vellutate.
Ecco, ad esempio, la ricetta per una gustosa crema di porri con patate e zafferano. Mettete a soffriggere in olio e burro le patate e il porro. Lasciate che si insaporiscano per qualche minuto. Quando il porro sarà appassito, cominciate ad aggiungere il brodo in modo che ricopra completamente le verdure, portate a cottura regolando di sale, pepe, e aggiungendo i pistilli di zafferano solo un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. Regolate la quantità di brodo in base alla consistenza che desiderate e riducete in crema con un frullatore a immersione. Servite in ciotole monoporzione e guarnite con taralli sbriciolati e pancetta che avrete reso croccante in padella.
Il segreto di questo piatto sta proprio nella scelta dello zafferano: scegliete i pistilli anche se sono meno economici delle bustine ma fanno sempre la differenza.
(Lara Vecchio)
