Il baccalà mantecato è uno dei piatti più rappresentativi della cucina del nord Italia, un esempio di come la tradizione e la creatività possano trasformare pochi ingredienti semplici in un capolavoro gastronomico. Questa specialità, originaria di Venezia, è da secoli il simbolo di convivialità e di sapori autentici, portando con sé una lunga storia legata ai viaggi e al commercio marittimo. Spesso compare nei menù dei ristoranti pavesi.
Il baccalà, in realtà stoccafisso essiccato, arrivò in Italia nel XV secolo grazie ai commerci con i paesi nordici. La leggenda narra che fu il mercante veneziano Pietro Querini a scoprire questo alimento durante un naufragio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Tornato a Venezia, Querini introdusse lo stoccafisso, che divenne presto parte integrante della cucina locale, soprattutto nelle zone più povere dove rappresentava un’alternativa accessibile alla carne.
La preparazione del baccalà mantecato
La ricetta tradizionale del baccalà mantecato richiede pochi ingredienti:
- Stoccafisso essiccato, che deve essere ammollato per diversi giorni;
- Olio extravergine di oliva, utilizzato per ottenere la caratteristica consistenza cremosa;
- Aglio e talvolta prezzemolo, per insaporire;
- Sale e pepe.
Dopo una lunga cottura in una pentola con acqua, limone, aglio e alloro per insaporirlo per bene, si scola bene il baccalà, lo si spella e taglia a pezzetti assicurandosi che non ci siano lische o spine. A questo punto lo si mette nella planetaria iniziando a mantecarlo versando l’olio a filo e poi un po’ di latte, fino a essee una crema morbida e velluta, il baccalà mantecato è pronto.
Come gustarlo
Viene solitamente servito come antipasto, accompagnato da polenta abbrustolita, crostini di pane o grissini, ma può anche essere utilizzato per farcire vol-au-vent o tartine. La sua delicatezza lo rende ideale per accompagnare un bicchiere di Pinot Grigio O.P.
