Tra i piatti tipici pavesi non poteva mancare un primo piatto con la verza, ingrediente trasversalmente amato in tutta la Lombardia. Ogni territorio propone questo ingrediente in maniera diversa. Mentre a Milano viene utilizzata per la classica Casseola e in Valtellina si alterna alle coste nella preparazione dei pizzoccheri, in provincia di Pavia la si trova facilmente abbinata al riso, anche nella versione in brodo, o come ingrediente per il condimento della pasta. Abbiamo scelto di proporvela in questa variante, accompagnata alla salsiccia, piatto che si serve in genere, in campagna, quando si ammazza il maiale.
La ricetta:
Cuocete la pasta per tre quarti del tempo necessario. Sbriciolate la salsiccia in un cucchiaio di olio con il cipollotto affettato e cuocete per 7 o 8 minuti. Aggiungete la verza a striscioline e un goccio d’acqua se necessario, coprite e continuate la cottura altri dieci minuti. Mettete lo zafferano in infusione nella panna e unitela solo una volta ammorbidita la verza, a fine cottura. Regolate di sale, aggiungete a piacere del peperoncino e completate l’ultimo quarto di cottura degli spaghetti nel sughetto aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta per la mantecatura. Cospargete il formaggio grattugiato per completare il piatto.
Questo è uno dei pochi casi in cui la panna non viene demonizzata. In quantità ridottissima, come da ricetta, fa la differenza senza sovrastare i sapori. Anzi, li esalta.
(Lara Vecchio)
